陳雄介紹，在自然界中，霉菌有3萬多種，其中有200多種致癌，如毒性是砒霜68倍的黃曲霉毒素，其實就是來自黃曲霉菌。如發霉的花生和玉米、劣質花生油、變質大米等，其中都含有黃曲霉素，可誘發肝癌、胃癌、大腸癌等。
“食物發霉、變質之后，有些人會把發霉的部分切掉，繼續食用，這種做法是錯誤的?！标愋劢忉?，變質的食物中，有害菌的數量會急劇增加，雖然切掉了肉眼可見的霉點，但是有害菌可能已經在食物里擴散。常見的有害菌如沙門氏菌、霍亂弧菌，可能會導致嚴重的消化道疾病，癥狀從最常見的腹瀉、高燒，到更為嚴重的脫水、昏迷甚至是死亡。因此，對于已經霉變的食品，建議全部丟棄。
誤食了霉變食物怎么辦？陳雄說，若是吃了霉變的食物發生中毒現象，要及時去醫院就醫，并在短時間內保證飲食清淡，以免加重腸胃的不適感；同時可以通過喝牛奶保護胃黏膜，減少毒素對胃黏膜的刺激。除此之外，還應該多喝水補充身體的電解質，促進體內循環，這樣才能盡快將毒素排出體外。
有人覺得食物保存在冰箱中就絕對安全。陳雄表示，其實不然，冰箱并不能完全避免食物霉變的發生。霉菌多種多樣，從冰箱中的保鮮溫度到通常的室溫，都有不同的霉菌可以生長。因此，降低真菌毒素危害的關鍵是防止食物發霉。
陳雄建議，家中的食材應盡量存放在干燥、陰涼的環境中，以減少霉變的可能；在購買如花生米、堅果、糧食時應盡量選擇小包裝，不要長時間儲存；可采用抽真空、充氮氣等方法儲存食物，避免真菌孳生；除了觀察食品外觀，聞味道以外，還要注意食物保質期；及時清理發霉的食物，以免真菌繼續侵染更多食物，造成真菌毒素污染擴散。
此外，由于真菌毒素具有體內蓄積性，畜禽動物食用被真菌毒素污染的飼料后，毒素會在體內蓄積。因此，在購買肉、蛋、奶等畜禽產品時，請購買正規廠家的產品。
